소고기 장조림 맛있게 하는법, 소고기 장조림 부드럽게 하는법

소고기 사태와 국거리용으로 소고기 장조림 맛있게 만들어 먹었어요. 소고기 장조림은 주로 홍두깨살이나 우둔살로 하는데요 서는 이번에 사태를 섞어서 장조림을 만들었어요. 사태는 기름기가 적고  힘줄이 쫄깃하고 식감이 좋아서 저는 소고기 요리에 사태를 많이 사용합니다.


저는 소고기 장조림 요리를 할 때면 언제나 할아버지 생각이 납니다. 예전에 소고기는 참 귀한 음식 재료였어요. 농경 사회에서 소는 가족과도 같았고 농업 생산의 큰 일꾼이었기 때문에 소가 아프거나 송아지를 날 때는 할아버지께서 엄청 걱정스러운 얼굴로 진지하셨던 것을 기억합니다.


여러 가지 이유로 소고기는 그렇게 자주 먹는 음식이 아니었던 것으로 기억합니다. 냉장고가 없던 어린 시절에 소고기가 들어오면 의례히 간을 짭조름하게 해서 장조림으로 만들어 할아버지의 술안주로 조금씩 담아냈던 기억이 납니다. 그때 초록색 매운 고추의 양을 많이 넣어서 장조림의 양도 많게 하고 냉장고 없이 오래 보관하는데도 매운맛이 도움이 됐던 것 같습니다.


저는 중학교까지 강원도 본가에서 학창시절을 보냈어요. 겨울에 자율학습을 늦게까지 하고  마지막 버스를 타고 정류장에 내리면 하루도 빼놓지 않고 마중을 나와주신 할아버지의 고마움을 지금까지 한순간도 잊어본 적이 없습니다. 어머니 아버지의 자식에 대한 정성은 당연한 것이지만 할아버지  할머니의 손주에 대한 정성은 저로서는 너무나 감사한 것이었어요. 유난히 할아버지는 손주들에 대한 사랑이 크셨어요.

 

우리 아이들이 2살 때 할아버지는 88세의 일기로 노환없이 갑자기 돌아가셨어요. 장조림을 가끔 요리할 때마다 매운 고추 많이 넣고 간이 짭조름하게 진간장을 넣고 만들었던 몇십 년 전의 장조림을 떠올립니다. 매콤하면서 소고기 단백질이 간장과 조화를 이루었던 냄새와 생전에 할아버지의 근면하고 깔끔한 모습이 항상 스쳐 지나갑니다. 제가 지금 다양한 재료로 아무리 맛있게 장조림을 만들어도 그 시절 할아버지의 술상에 담아내던 매콤한 장조림의 맛을 따라갈 수는 없네요. 할아버지의 훌륭한 성정을 생각하면서 잠시 울먹해져서 목이 많이 메고 눈물이 좀 나네요. 할아버지를 떠올리니 이젠 저도 좀 더 깔끔한 인생의 방향성을 새기며 살아야겠다는 다짐을 했습니다.



예전처럼 짭쪼름한 장조림은 아니지만 소고기 장조림 맛있게 만드는 법을 소개할게요.

소고기 장조림 맛있게 하는법,
소고기 장조림 부드럽게 하는법
재료

소고기 사태/국거리         1.5kg
계란                         6개
대파                         2개
당근                        1/4개
양파                     1개
청양고추             2개
마른 고추             2개
페퍼론치노          10개
통마늘                 15개
생강                     1쪽
월계수 잎             2장
정향                      1개
통후추                  7알
조림간장               5 큰술
굵은소금               1 티스푼
대추고             대추 20개

 

소고기 장조림 용으로는 우둔살이나 홍두깨살이 기름기 없는 살코기로 좋아요. 저는 사태 부분을 좋아하기 때문에 사태를 섞어서 장조림을 만들었어요. 핏물 잠깐 10초 정도 빼서 펄펄 끓는 물에 10초 정도 사태와 국거리용의 소고기를 데치는 정도로 넣었다가 찬물에 씻어서 준비합니다. 신선한 소고기를 핏물을 오래 빼도 비린맛 납니다. 냉동한 소고기가 아니고 신선한 소고기는 핏물 뺀다고 물에 오래 담가 두지 않고 바로 요리합니다.

물이 끓을 때 양파, 생강, 마늘, 파를 넣고 끓는 물에 잠깐 데쳐서 준비한 장조림용 소고기를 넣습니다. 장조림은 국물을 먹을 것이 아니기 때문에 물이 끓을 때 소고기를 넣습니다.
양파는 반 가르고, 생강은 마늘 크기로, 마늘은 통째로, 파는  6센티미터 정도로 큼직하게 넣고 같이 끓입니다. 큼직하게 넣어야 마지막에 야채 걷어내기 쉽습니다. 야채를 그대로 두면 장조림 고기가 상하므로 야채는 걷어내는게 보관하기에도 좋고 음식도 깔끔합니다.
재료를 넣을 때 한꺼번에 넣지 않고 물이 끓을 때 소고기 3개씩 넣어서 소고기 영양의 손실을 최소화 합니다. 소고기 장조림을 맛있게 만드는 법은 초기에 단시간에 센 불로 육즙을 가두는 것입니다.

장조림은 센불로 요리합니다. 장조림은 예전에 냉장고가 없던 시절에 오래 두고 먹기 위해 간장을 넉넉히 넣어 만든 요리입니다. 장조림 요리는 고기 단백질이 물로 빠져나가는 걸 막기 위해서 센 불로 빠른 시간에 조리하는 방법밖에 없어요. 초기에 끓는 물에 고기를 나누어 넣고 센 불로 조리해야 맛있는 소고기 장조림이 됩니다.

 

야채와 소고기가 끓고 있을 때 나머지 청양고추, 정향, 페퍼론치노, 마른고추, 당근을 넣고 계속 끓입니다. 조림간장과 대추를 넣고 끓인 대추고도 같이 넣고 센 불로 계속 끓입니다. 소고기 장조림의 단백질 성분 가두기 해야 하므로 초기 20~25분은 센 불에서 조리합니다. 이렇게 소고기의 단백질을 가둬서 조리하면 소고기 장조림을 맛있게 만들 수 있어요.

저는 고추의 매콤한 성분만 고기에 입혀서 고기만 먹는 걸 좋아해서 청양고추를 처음부터 같이 넣고 끓였어요. 혹시 청양고추나 통마늘을 소고기와 함께 드시기를 원하면 소고기가 다 익은 후에 간장 소스를 졸이는 과정에서 고추와 통마늘을 넣고 조리하세요. 맛있는 소고기 장조림에 알싸한 마늘 맛과 매콤한 청양고추의 맛이 장조림 고기의 맛을 배가 시킬 것입니다.

양파와 대추고, 당근, 대파에서도 달큼한 성분이 나오기 때문에 담백한 장조림 맛을 원하는 저는 조림간장도 많이 넣지 않고 굵은 소금을 보충해서 간으로 잡았어요. 양파와 대파와 대추고의 단맛이 소고기를 부드럽게 하고 냄새도 잡아줍니다. 깔끔한 짠맛과 매콤한 맛, 소고기 본연의 맛을 가진 장조림을 만들었어요. 설탕은 안 넣었습니다. 어린아이들이 먹을 때는 설탕을 1 티스푼 정도 넣어 주면 좋을 것 같아요. 매콤한 소고기 단백질의 맛을 살린 맛있는 소고기 장조림을 완성할 수 있어요.
 

 

계란을 냉장고에서 꺼내 씻어서 미지근한 물에 잠시 담갔다가 굵은소금 넣고 뚜껑을 4/5만 덮고 삶았어요. 소금을 넣고 미지근한 물에서 계란 찬 기운을 없앤 후 삶으면 껍질이 잘 까진다고 하고요 뚜껑을 조금 열고 삶으면 맛있는 반숙 계란을 만들 수 있습니다.

30분 정도 계속 센불로 조리하다가 소스 양을 보면서 뚜껑 덮는 정도를 달리하면서 중불로 고기를 잘 익혀줍니다. 저는 고기 요리할 때 뚜껑을 완전히 덮지 않습니다. 안 좋은 냄새 휘발시키려고요. 이렇게 고기 요리를 하면 맛있는 고기의 단백질  맛을 느낄 수 있고 맛있는 소고기 장조림의 맛을 만들 수 있어요.

 

소스가 줄었고 고기가 거의 익었을 때 반숙으로 삶은 계란을 넣고 중불로 소스를 더 줄입니다.  그리고 소스가 줄어서 고기가 위 사진 정도로 보일 때 불을 끄고 양념이 잘 스며 들도록 둡니다. 이렇게 식으면서 양념이 스며드는 시간을 주면 소고기 장조림이 구수하고 매콤한 맛이 잘 배어서 맛이 고급지고 좋습니다.


음식이 식었을 때 당근. 대파, 양파, 생강, 월계수잎, 청양고추를 건져내고 소고기를 결대로 찢거나 칼로 결을 살려서 찢듯이 썰어줍니다. 장조림의  식감은 고깃결에서 나옵니다. 고기의 결과 반대로, 수직으로 썰어 놓으면 장조림의 맛이 안 납니다. 꼭 고기의 결대로 찢어서 장조림 고기 씹는 맛을 느끼시길 권합니다. 소고기 장조림 맛있게 만드는 법은 마지막에 소고기를 결대로 찢어서 다시 졸이는 것이 중요합니다.


야채를 모두 건져내고 찢어서 다시 넣은 소고기와 계란만 넣고 중불로 좀 더 졸여 줍니다. 소고기 장조림에 소스가 스며들어 부드러운 맛이 됩니다. 고기 결 속으로 소스가 스며 들어서 장조림 소스가 줄어들므로 많이 졸이지는 마세요. 식탁에 두 번 정도 차려 낸다면 두 번째가 더 맛있는 맛이 되겠네요. 남은 장조림은 냉장고에 두었다가 먹기 전에 데울 때 하얗게 굳은 소고기 기름은 숟가락으로 걷어서 버리고 데워서 드세요.

 

소고기 장조림 맛있게 만들어 드시고 남은 추석 명절 즐거운 시간 보내셔요.

 

 

 

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